PER LA SALSA BUERRE BLANC. Tritate finemente i due scalogni e metteteli in una casseruola insieme a tre cucchiai di aceto e lasciate bollire fino a il liquido non si sarà ridotto della metà. A questo punto versate un cucchiaio di acqua calda e sistemate la casseruola in altro recipiente con acqua bollente, che terrete sul fuoco in modo che l’acqua continui a bollire. Tagliate a cubetti il burro e aggiungetene un pezzetto alla volta nella casseruola, quindi amalgamate bene con una piccola frusta fino ad ottenere una salsa densa. Se vedete che la salsa si sta separando aggiungete altra acqua calda e continuate a emulsionare con la frusta.

PER PREPARARE LE ARAGOSTE, Riempire una pentola di acqua e portate ad ebollizione. Immergere l’aragosta nell’acqua bollente per 60 secondi, e quindi scolte subito e immergete in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Separate le code corpo, e private le code dal carapace. Individuate il tratto digestivo scuro nelle code, estraetelo molto delicatamente e scartatelo. Inserite uno spiedino di bambù in ogni cavità per mantenere le code dritte durante la cottura. Conservate le teste e i corpi dell’aragosta per fare un burro d’aragosta o una bisque. Mettete il grasso d’anatra a scaldare in un pentolino fino a 55°C, utilizzate un termometro da cucina per mantenere la temperatura costante. Immergere la polpa di aragosta nell’grasso caldo per 8-10 minuti. Al termine del tempo togliete le aragoste dal pentolino, scolatele dagli eccessi di grasso. 

FINITURA DEL PIATTO. Posizionate le code sul piatto. Prendete quindi la salsa buerre blanc e versatene una discreta porzione al fianco della aragosta. Sopra la coda mettete quindi anche un cucchiaino di caviale. Prendete quindi il foie gras e tagliatene una fetta non troppo grossa. Poggiate la fetta di caviale vicino alla coda di aragosta e caramellatela utilizzando un cannello