I TAGLI IN CUCINA
I tagli o il modo di tagliare gli ingredienti in cucina rappresenta uno dei fondamenti. Infatti la cura degli ingredienti stessi nasce dalla consapevolezza che ognuno di essi necessita di un taglio particolare che ne esalta le proprietà ed alle volte anche la sua presentazione nel piatto finale. È doveroso altresì ricordare che un ingrediente tagliato in modo uniforme e regolare cuocerà uniformemente: stessa grandezza = stesso tempo di cottura! Riportiamo in seguito un elenco dei principali tagli che esistono in cucina
I principali tagli in cucina sono:
Hacher, filanger, julienne, bàtonnets, Brunoise, concassè, mirepoix, chiffonade, matignon, paysan, taglio ad anelli, losange
TAGLIO HACHER
In italiano tritare; è la riduzione di un vegetale in cubetti molto sottili e fini. per alcuni vegetali bisogna seguire delle regole precise
nello specifico:
per la cipolla: va lavata e pelata. tagliatela poi a meta in senso verticale. poggiate le due metà sul tagliere e tagliatele con il coltello in tante lamelle finissime. Ruotate di 90° e tagliate nuovamente in cubetti picollissimi. per affinare il tutto potete continuare a tritare il tutto con il coltello o la mezzaluna.
per la carota: pelate la carota e tagliatela in cilindri, poi continuate tagliandola a listarelle e quindi a cubetti molto sottili
TAGLIO FILANGER
Metodo di taglio esclusivo per le cipolle. si prende la cipolla, si lava e si spella. si taglia a metà, una volta poggiate le due metà orizzontalmente sul tagliere si procede tagliando tante fettine sottili che diverranno tante listarelle di cipolla
TAGLIO FILANGER
Metodo di taglio esclusivo per le cipolle. si prende la cipolla, si lava e si spella. si taglia a metà, una volta poggiate le due metà orizzontalmente sul tagliere si procede tagliando tante fettine sottili che diverranno tante listarelle di cipolla
TAGLIO JULIENNE
Taglio di verdure a listarelle dello spessore di 1 o 2 mm e della lunghezza di 3-5 cm. le verdure che si prestano a questo tipo di taglio sono: carote, sedano, rape, peperoni e porro.
TAGLIO BÀTONNETS
Tagliate il vegetale in pezzi di forma parallelepipeidale con una lunghezza di 4 cm e con uno spessore di circa 5-6 mm. le verdure che si presta a questo tipo di taglio sono: melanzane, sedano, peperoni, rape, patate e carote.
TAGLIO BRUNOISE
Sistema di taglio utilizzato con verdure che una volta tritate verranno utilizzate come fondo decorativo. si comincia con una julienne e si prosegue tagliando a cubetti di 1-3 mm di lato.
TAGLIO CONCASSE’
Taglio a cubetti in forma irregolare varianti da 5 a 8 mm.
TAGLIO CHIFFONADE
Sistema di taglio che identifica le insalate tagliate a fettine molto sottili usate per lo più per le guarnizioni dei piatti.
TAGLIO MIREPOIX
Utilizzato come fondo e un taglio diversi ingredienti. Nello specifico vanno tagliati insieme carote, sedano, cipolle, lardo, e prosciutto cotto a cubetti di circa 1 cm. Si dice magra o grassa a seconda della presenza di prosciutto e lardo.
TAGLIO MATRIGNON
Si usano gli stessi ingredienti della mirepoix ma il taglio deve risultare molto più sottile
TAGLIO PAYSAN
Taglio a forma quadrata con i lati di 5 mm e spessore di 2mm. gli ingredienti sono: patate, carte e zucchine.
TAGLIO LOSANGE
Si tagliano gli ingredienti a fettine sottili e quindi si prosegue dando la forma di piccoli rombi.
TAGLIO AD ANELLI
Metodo tipico di taglio per la cipolla. Si prende una cipolla lavata e pelata e si taglia a fettine con un coltello in modo da ricavare tanti anelli.