FROLLATURA DELLA CARNE
Negli ultimi anni, la frollatura della carne è diventata un argomento di grande interesse nelle cucine dei ristoranti di alta gamma. Questo trend ha conquistato anche molte macellerie specializzate e chef appassionati, e sta guadagnando sempre più terreno in Italia.
I vantaggi sono chiari: si tratta di un miglioramento della qualità, di un’identità più forte per i piatti e di una maggiore fidelizzazione dei clienti.
Frollare personalmente i tagli più pregiati, come la costata, il filetto o la bistecca alla fiorentina, consente ai ristoratori di avere il controllo su ogni fase del processo.
Questo non solo esalta il profilo aromatico della carne, ma assicura anche una tenerezza che supera di gran lunga quella dei prodotti standardizzati.
FROLLATURA: SIGNIFICATO
La frollatura della carne è un passaggio cruciale per assicurare che le carni rosse, in particolare quelle bovine, siano tenere e saporite.
Dopo la macellazione, la carne entra in una fase di rigidità nota come rigor mortis. Solo con il passare del tempo e in condizioni controllate, la carne comincia a “rilassarsi”: è proprio in questo momento che inizia il processo di frollatura. Durante questa fase, gli enzimi naturali presenti nei muscoli iniziano a rompere le fibre, rendendo la carne più tenera e facendo emergere aromi più intensi e complessi.
La differenza tra carne fresca e carne frollata è palpabile al palato: la prima risulta più dura e meno aromatica, mentre la seconda si distingue per la sua morbidezza e il gusto ricco. Ma frollare la carne non riguarda solo la tenerezza; questo processo ha anche altri scopi:
Migliorare la tenerezza: gli enzimi ammorbidiscono le fibre muscolari, rendendo la carne più masticabile e tenera.
Intensificare il sapore: perdendo parte dei liquidi si concentrano aromi complessi, spesso descritti come burrosi, nocciolati o addirittura leggermente “funky” nei casi più estremi.
Elevare la qualità del taglio: anche tagli meno pregiati possono guadagnare valore con una buona frollatura.
Favorire la digeribilità: la parziale predigestione delle proteine rende la carne più facile da assimilare.
TECNICHE DI FROLLATURA
Subito dopo la macellazione, le carni vengono conservate in ambienti controllati, dove temperatura, umidità e ventilazione sono attentamente monitorate. Questi spazi possono essere vetrine panoramiche nei ristoranti o celle refrigerate dedicate. Durante questa fase, si possono utilizzare diverse tecniche:
FROLLATURA A SECCO (DRY AGING)
Questa è una delle tecniche più antiche e raffinate. La carne viene fatta maturare su osso in celle frigorifere, mantenendo un’umidità attorno all’80%, con temperature che oscillano tra 0°C e 4°C, e una ventilazione costante.
Per ottenere risultati davvero soddisfacenti, il tempo di maturazione varia da un minimo di 14 a 30 giorni, ma ci sono anche casi eccezionali di carne frollata per 36 mesi o addirittura 1000 giorni, che sviluppano aromi davvero unici.
Questa tecnica permette di concentrare intensamente il sapore e crea una crosta esterna che viene rimossa prima di servire. È perfetta per tagli pregiati come costate, entrecôte e lombate.
FROLLATURA SOTTOVUOTO (WET AGING)
Oggi, una delle tecniche più moderne e comuni nell’industria è il frollaggio della carne sottovuoto, che avviene in buste termosigillate.
Questo processo si svolge a basse temperature, tra 0 e 2°C, e ha il vantaggio di non far perdere peso alla carne né di creare una crosta esterna. Rispetto al dry aging, è più economico e veloce, anche se il sapore finale risulta meno intenso.
È particolarmente indicato per tagli di carne di seconda scelta o per ristoranti che lavorano con grandi volumi.
FROLLATURA NEL BURRO
Metodo innovativo, ancora poco conosciuto quindi di nicchia. Consiste nel rivestire completamente il pezzo di carne con uno strato di burro, che funge da barriera contro l’ossidazione e le contaminazioni.
La frollatura nel burro unisce i vantaggi della dry aging a una protezione naturale, preservando l’umidità interna e facendo emergere aromi unici.
FROLLATURA “NEL GRASSO” (BUTTER AGING)
Una delle varianti più apprezzate nelle macellerie di alta qualità consiste nel ricoprire (o immergere) completamente il taglio di carne con uno strato di grasso pregiato, come il burro chiarificato o lo strutto.
Ma perché funziona così bene? Perché isola la carne dall’esterno, evitando la perdita di peso e di liquidi. Questo metodo riesce a combinare i vantaggi del Dry Aging, che sviluppa sapori complessi, con quelli del Wet Aging, che mantiene un’incredibile morbidezza, regalando al contempo un delizioso retrogusto burroso.
Cosa considerare prima di procedere:
Selezione: È fondamentale utilizzare materie prime di altissima qualità e con un’eccellente copertura di grasso (es. razze come Angus, Wagyu, Chianina). Una carne magra o priva di grasso di copertura rischierebbe di rovinarsi durante il processo a secco.
Sicurezza: Questa pratica richiede attrezzature professionali certificate che controllano attivamente temperatura, umidità e ricircolo dell’aria per prevenire la proliferazione di batteri.
FROLLATURA CON ENZIMI
La frollatura con enzimi è un processo che sfrutta enzimi naturali per spezzare le fibre della carne, rendendola più tenera e gustosa.
Per ottenere una maggiore tenerezza, soprattutto nei tagli meno pregiati, si ricorre a enzimi estratti da piante o funghi, che sono anche gli stessi utilizzati nelle tradizionali marinature:
Bromelina: Estratta dall’ananas.
Papaina: Estratta dalla papaya.
Actinidina: Estratta dal kiwi.
Koji: Enzimi della muffa Aspergillus oryzae (giapponese), ideali per frollature enzimatiche rivoluzionarie che arricchiscono la carne di sapore umami.
Attenzione: quando si utilizzano enzimi esogeni, è fondamentale dosarli con grande precisione. Un tempo di azione prolungato o un’eccessiva quantità possono trasformare la carne in una poltiglia.
QUESTO ARTICOLO E’ TRATTO DAL MIO LIBRO…
mEATamorphosis
VIAGGIO NELLA CUCINA MODERNA
Il libro parla dell’evoluzione della cucina moderna, raccontando le nuove tendenze della cucina più contemoranea attraverso l’esposizione delle tecniche e delle nuove tecnologie. Il tutto correlato da schede di ricette da poter sperimentare per portare a casa vostra la cucina gourmet più emozionante.
QUESTO ARTICOLO E’ TRATTO DAL MIO LIBRO
mEATamorphosis
VIAGGIO NELLA CUCINA MODERNA
Il libro parla dell’evoluzione della cucina moderna, raccontando le nuove tendenze della cucina più contemoranea attraverso l’esposizione delle tecniche e delle nuove tecnologie. Il tutto correlato da schede di ricette da poter sperimentare per portare a casa vostra la cucina gourmet più emozionante.