PREPARIAMO LA CREMA DI MERLUZZO. In una pentola fate scaldare un po’ di olio d’oliva. Mettete quindi la seppia tagliata a pezzetti e fate rosolare per 5 minuti mescolando per non far attaccare nel fondo. Aggiungete quindi il merluzzo tagliato a pezzetti e stufate per altri cinque minuti. Togliete quindi il pesce e mettetelo da parte. Nella stessa pentola fate quindi imbiondire la cipolla. Quando sarà ben caramellata aggiungete le carote a pezzetti e il sedano tagliato. Fate rosolate per qualche minuto e quindi aggiungete il brodo di pesce. Una volta raggiunto il bollore aggiustate di sale e aggiungete il nero di seppia. Fate cuocere fino a quando le verdure risulteranno morbide. Aggiungete il pesce messo da parte, fate andare per altri due minuti. A questo punto mettete la vostra salsa nel bicchiere del Bimby e fate frullare alla massima velocità per 3 minuti a 90°. Passate quindi il tutto anteverso un colino per eliminate le parti dure ottenendo una crema liscia e fluida. Conservate in una squeeze bottle.

PER LA CREMA DI STRACCIATELLA. Prendete la stracciatella e mettetela a scolare in un colino. Versatela quindi nel bicchiere di un magic-bullet con un pizzico di sale e frullate per qualche minuto. A questo punto conservate in una squeeze bottle.

PER LA VELLUTATA DI ZUCCHINE. Prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle sottili. Più sottili saranno più veloce risulterà la cottura. In un pentolino fate imbiondire lo spicchio d’aglio pelato in olio d’oliva. Aggiungete quindi le zucchine e fate rosolare per 2 minuti a fuoco basso. Bagnate con acqua tiepida e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e scolate le zucchine dall’acqua. Mettetele quindi nel bicchiere del Bimby. Fate andare per 5 minuti a 90° C a massima velocità. Tenete al caldo.

PER IL RIPIENO DEL GRANCHIO. Prendete le patate, lavatele e pelatele. Mettetele a bollire in abbondante acqua salata. Una volta cotte schiacciatele per bene e mettete da parte in una ciottola a sfreddare. In una padella fate imbiondire l’agio tritato e il cipollotto tagliato finemente in olio EVO. Aggiungete la polpa del granchio e fate rosolare per qualche minuto. Bagnate col vino, aggiungete un filo d’acqua e salate. Fate cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Fate quindi sfreddare per bene. Scolate la polpa del granchio cotta di tutti i liquidi e aggiungetela nella ciottola delle patate schiacciate e amalgamate per bene. Mettete quindi tutto in una sacca da pasticcere.

PER LA CREMA DI MANGO. Prendete il mango, pelatelo e privatelo del nocciolo. Tagliate la polpa a cubetti e inseritela nel bicchiere del Bimby. Unite anche la sweet chilli sauce e frullate a velocita 8 per creare una salsa vellutata.

PER IL CANOLO DI PASTA FILLO. Pre-riscaldate il forno a 175°. Fate fondere il burro al microonde. Prendete 3 fogli di pasta fillo e metteteli ‘uno sull’altro. Tagliateli quindi in rettangoli 8cmx6cm. Prendete dei tubi in metallo da pasticcieria dal diametro di 4cm e lunghi 10. Spennellateli con il burro fuso e arrotolate in ognuno di essi un rettangolo a tre strati di pasta fillo. Poggiate su una teglia da forno. Infornate per 7 minuti. Togliete da forno e lasciate freddare. Una volta freddi separate i cono di pasta dai tubi di metallo e mettete da parte.

PER I FILETTI DI SPIGOLA. Sporcate il fondo di una padella con del sale Maldon. Versate due o tre cucchiai d’olio e fate riscaldare. Quando sarà ben caldo poggiate i filetti di spigola con la pelle rivolta verso il basso. Fate rosolate per 1 minuto e quindi portate a fuoco basso. Lasciate cuocere per altri due minuti. A questo punto girate i filetti di spigola, aggiungete dell’acqua e il vino. Portate a fuoco medio e fate cuocere per altri due minuti. Poggiate i filetti di pesce in una teglia da forno. Con un cucchiaio ricopriteli completamente con la vellutata di zucchine calda. Prendete la crema di merluzzo e zig-zagate sopra la vellutata di zucchine. Fate la stessa operazione con la crema di stracciatella.

FINITURA DEL PIATTO. Prendete un filetto di pesce con una spatola e poggiatelo al lato del piatto. Prendete ora la salsa al mango e versatene un pochino sull’altro lato del piatto. Con una forbice, tagliate la punta della sacca da pasticcere del ripieno al granchio e riempite un canolo di pasta fillo che andrete a posizionare sopra la crema di mango. Finite il piatto decorando con fiori edibili e foglie di nasturzio.