COSA E’ LA FERMENTAZIONE
Il termine “fermentazione” si riferisce al processo in cui i carboidrati vengono trasformati in alcool e anidride carbonica, o in acidi organici, grazie all’azione di batteri, lieviti e muffe. Questo processo avviene esclusivamente in assenza di ossigeno.
La fermentazione gioca un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti, poiché i microrganismi coinvolti impediscono la proliferazione di batteri nocivi, contribuendo così a prevenire il deperimento.
Inoltre, gli alimenti fermentati sono generalmente più digeribili: i microrganismi, mentre trasformano zuccheri e proteine, li pre-digeriscono in parte.
Infine, i microrganismi vivi presenti in questi cibi aiutano a rinforzare la nostra flora intestinale, rendendola più resistente agli attacchi di agenti patogeni.
FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE : DIFFERENZE
Sia la fermentazione che la lievitazione sono processi chimici che producono gas, ma ci sono differenze fondamentali tra i due.
La lievitazione è principalmente avviata dai lieviti e porta alla formazione di gas che si intrappolano nell’impasto, facendolo gonfiare – da qui il termine “lievitazione”.
In effetti, durante la cottura, questi gas possono anche causare un’ulteriore espansione fisica. D’altra parte, la fermentazione può essere innescata da lieviti, batteri e muffe, e comporta la trasformazione di alcuni componenti all’interno di un alimento.
Quindi, sebbene siano processi simili, è evidente che ci sono differenze significative tra la fermentazione in cucina e la lievitazione.
TIPOLOGIE DI FERMENTAZIONE
Esistono tre diverse tipologie di questa particolare tecnica in cucina:
Fermentazione acetica:
La trasformazione avviene grazie all’azione dei batteri acetici, che convertono l’etanolo in acido acetico utilizzando l’ossigeno.
Questo processo può anche partire da un liquido alcolico, a patto che vengano rispettate alcune condizioni specifiche: la temperatura deve essere tra i 20°C e i 30°C, e la concentrazione di etanolo non deve superare il 10% del volume, il tutto avviene in presenza di ossigen.
Fermentazione lattica:
Si tratta di un processo in cui i batteri anaerobi convertono il glucosio, o un altro zucchero fermentabile, in acido lattico.
Questo tipo di fermentazione è molto usato in cucina per fare yogurt, kefir o crauti, e anche per la stagionatura di alcuni formaggi.
Fermentazione alcolica:
È un elemento fondamentale non solo per la produzione di vini e birre, ma anche per quella del pane.
Durante la fermentazione alcolica, fruttosio e glucosio si trasformano in alcol etilico grazie all’azione dei lieviti, il tutto avviene in assenza di ossigeno. Questo processo si svolge in due fasi distinte: nella prima, il lievito scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, mentre nella seconda fase si produce etanolo a partire dagli zuccheri semplici che sono stati creati in precedenza.
LA TECNICA DELLA FERMENTAZIONE
Parliamo della tecnica della fermentazione, in particolare di come utilizzarla per le verdure. L’idea è semplice: immergere e conservare le verdure in una salamoia, una soluzione di acqua e sale che avvia il processo di fermentazione. Vediamo come si fa.
Quando prepari la salamoia, è fondamentale usare sale non iodato, perché lo iodio può ostacolare la crescita dei batteri che favoriscono la fermentazione. L’acqua deve essere in bottiglia, quindi priva di cloro.
Per ogni litro d’acqua, utilizza 30 grammi di sale marino integrale. Prima di tutto, le verdure devono essere pulite e poi sistemate in un contenitore di vetro sterilizzato e asciutto, dotato di tappo. Se vuoi dare un tocco in più al sapore delle verdure, puoi aggiungere delle erbe aromatiche come alloro, aglio e pepe in grani.
A questo punto, copri le verdure con la salamoia, assicurandoti che siano completamente immerse, ma lascia almeno 2 centimetri di spazio dal bordo superiore del vaso. Chiudi con il tappo e conserva il tutto a temperatura ambiente, magari su un vassoio.
Il vassoio servirà a raccogliere eventuali liquidi che potrebbero traboccare nei primi giorni di fermentazione. La fermentazione inizia in modo naturale.
Se vuoi accelerare il processo, puoi aggiungere alla salamoia un paio di cucchiai di ingredienti noti come starters, come il kombucha o anche un po’ di liquido di verdure fermentate che hai messo da parte. Nei primi giorni, è importante sfiatare il vaso una volta al giorno.
Per farlo, basta svitare il tappo, far prendere aria alle verdure per un minuto e poi, con un cucchiaio, spingere le verdure verso il basso in modo che rimangano sempre immerse nel liquido, quindi richiudere.
Dopo un paio di giorni, inizierà la vera e propria fermentazione e potresti notare delle bolle e sentire dei borbottii. Dopo circa 4 o 5 giorni, vedrai dei cambiamenti nel profumo e nel colore. La fermentazione continuerà da sola.
Il prodotto sarà pronto in un periodo che va dalle 2 alle 4 settimane.
Di solito, 2 settimane sono sufficienti in estate, mentre 4 settimane sono ideali in inverno. Una volta pronti, puoi conservarli in frigo, e alcuni possono durare anche settimane o mesi.
FERMENTAZIONI CLASSICHE
Ci sono tantissime preparazioni tradizionali a base di verdure fermentate, alcune delle quali sono davvero famose, come i crauti, i cetrioli e le olive in salamoia.
Negli ultimi anni, però, anche nel nostro paese l’interesse per le fermentazioni è in forte crescita.
Ormai è sempre più facile imbattersi in ristoranti che offrono fermentazioni che fino a poco tempo fa erano quasi sconosciute, come il kimchi coreano o alcune salse sudamericane.
Non dimentichiamo la smetana, una panna acida russa, e persino formaggi vegani realizzati con pasta di semi oleosi.
E che dire degli tsukemono giapponesi? Ce ne sono davvero tanti! Scopriamo insieme alcune di queste preparazioni, che non solo possono essere ottimi contorni, ma anche fantastici complementi per i nostri piatti.
QUESTO ARTICOLO E’ TRATTO DAL MIO LIBRO…
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VIAGGIO NELLA CUCINA MODERNA
Il libro parla dell’evoluzione della cucina moderna, raccontando le nuove tendenze della cucina più contemoranea attraverso l’esposizione delle tecniche e delle nuove tecnologie. Il tutto correlato da schede di ricette da poter sperimentare per portare a casa vostra la cucina gourmet più emozionante.
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