L’OLIOCOTTURA
La tecnica dell’oliocottura sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine dei grandi chef e, ultimamente, anche in quelle di casa. Questo metodo affonda le radici in un’antica pratica di conservazione della carne chiamata confit. Originaria della Francia, la tecnica del confit si è evoluta da semplice metodo di conservazione a vera e propria tecnica di cottura, dando vita all’oliocottura.
QUANDO E PERCHÉ USARE L’OLIOCOTTURA
Per mantenere la consistenza morbida di alcune carni particolarmente tenere e delicate, si utilizza spesso la tecnica dell’oliocottura. Questo metodo è fantastico perché preserva tutti i sapori dell’alimento: l’olio caldo crea una sorta di pellicola protettiva che impedisce ai succhi di fuoriuscire, trattenendo tutto all’interno. La carne cotta in oliocottura risulta sempre tenera e succosa. Se siete di fretta, questa tecnica è davvero utile, poiché non richiede tempi di cottura lunghi.
VANTAGGI E SVANTAGGI DELL’OLIOCOTTURA
Uno dei grandi vantaggi dell’oliocottura è senza dubbio la capacità di preservare il sapore autentico degli alimenti e di mantenere la carne bella morbida. Inoltre, i tempi di cottura più brevi sono un altro aspetto positivo di questa tecnica. D’altra parte, uno degli svantaggi è che per ottenere un’oliocottura perfetta è fondamentale mantenere la temperatura dell’olio costante e inalterata. Per riuscirci, è necessario fare un po’ di pratica o dotarsi di un buon termometro da cucina
LA TECNICA
Per ottenere una perfetta oliocottura, la temperatura dell’olio dovrebbe oscillare tra i 40°C e gli 80°C. Se stai cucinando pezzi più piccoli, ti conviene mantenere la temperatura più bassa, mentre per quelli più grandi, dovrai alzarla un po’. Ricorda che l’olio non deve mai arrivare a bollire e deve restare a una temperatura costante. Per i pezzi più grandi, è necessario avere un termometro per controllare la temperatura dell’olio e uno per il cuore dell’alimento. Puoi immergere completamente il cibo nell’olio caldo in un tegame, oppure optare per la cottura sottovuoto in una busta priva di ossigeno.
CUOCERE LE CARNI IN OLIOCOTTURA
La carne è senza dubbio l’ingrediente che trae il massimo vantaggio da questo tipo di cottura, poiché assorbe poco olio e diventa incredibilmente tenera e succosa. Tuttavia, prepararla richiede un po’ di pazienza, soprattutto in base alla grandezza dei pezzi. Prima di cuocerla nell’olio, puoi marinarla o metterla in sacchetti sottovuoto con aromi e spezie a tuo piacimento. E se alla fine della cottura la carne non risulta esattamente come la desideri, non preoccuparti! Puoi sempre rosolarla in forno o in padella a fuoco alto per raggiungere il grado di cottura perfetto.
CUOCERE IL PESCE IN OLIOCOTTURA
Differente il procedimento da utilizzare per il pesce. Il pesce richiede tempi di cottura più brevi, ma questi possono variare a seconda dello spessore. È importante mantenere la temperatura dell’olio più bassa per preservare la delicatezza del pesce. Inoltre, è consigliabile immergere il pesce in una soluzione di sale e zucchero per almeno un’ora prima della cottura. Se non lo fai, l’acqua presente nel pesce potrebbe passare nell’olio, compromettendo la cottura uniforme abbassando la temperatura.
QUALI ALIMENTI SI POSSO CUOCERE IN OLIOCOTTURA ?
Ci sono alcuni ingredienti che si prestano particolarmente bene a questa tecnica di cottura. Tra le carni, un grande classico è l’anatra, come l’iconica anatra confit della tradizione francese. Anche il piccione, il coniglio, l’agnello e il capretto si rivelano deliziosi quando cucinati in oliocottura. Passando ai pesci, il salmone, il baccalà, il tonno fresco e il branzino sono perfetti per questa preparazione. Inoltre, la cottura in oliocottura esalta ulteriormente il sapore dei crostacei, come i gamberi, e dei cefalopodi, come seppie e calamari.
COME CUOCERE LE VERDURE IN OLIOCOTTURA
Cucinare le verdure nell’olio è un’ottima idea, ma è importante scegliere quelle con una consistenza croccante. Prova a preparare carote, carciofi, asparagi, peperoni o cavolfiori in oliocottura. D’altra parte, è meglio evitare di cuocere le melanzane in questo modo, poiché tendono ad assorbire troppo olio.
QUESTO ARTICOLO E’ TRATTO DAL MIO LIBRO…
mEATamorphosis
VIAGGIO NELLA CUCINA MODERNA
Il libro parla dell’evoluzione della cucina moderna, raccontando le nuove tendenze della cucina più contemoranea attraverso l’esposizione delle tecniche e delle nuove tecnologie. Il tutto correlato da schede di ricette da poter sperimentare per portare a casa vostra la cucina gourmet più emozionante.
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