PER LA SPUMA DI ZABAIONE. Mettere i tuorli, il vino e l’acqua di parmigiano nel bicchiere del Bimby. Posizionate la farfalla. Montate il tutto 7 minuti a 70°C, velocità 3. Nel frattempo fate sciogliere lo strutto un minuto nel microonde. Aggiungete quindi il burro nel bicchiere del Bimby, condite con abbondante pepe. Montate ancora 2 minuti a 70°C, velocità 3. Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato e fate andare infine per 1 minuto a 70°C, velocità 3. Versate quindi la crema in un sifone e caricate con due bombolette di gas.

PER IL GEL ALLE ALBICOCCHE. Prendete le albicocche e privatele del seme e torsolo. In un pentolino mettete dell’acqua, lo zucchero e le albicocche pulite. Portate ad ebollizione e quindi cuocete a fuoco medio fino a quando le albicocche non saranno sfatte. Scolatele quindi per bene e mettete nel bicchiere del Bimby. Aggiungete l’agar agar. Fate andare 5 minuti 70°C velocita 9. Inserite quindi il composto in una squeeze bottle a lasciate freddare.

PER LE PESCHE. Prendete le pesche, lavatele e tagliatele a fette dello spessore di 5/6 millimetri. Eliminate il seme. Mettete le fettine di pesche in una busta per il sottovuoto. Sottovuotate al 100%. Lasciate riposare per 10 minuti. Togliete le fettine dalla busta e tagliate a cubetti. Mettete da parte in frigorifero.

PER LA FINITURA DEL PIATTO. Prendete le capesante e tagliatele a rondelle, ricavando 3 fette da ogni capasanta. Posizionate nel piatto le fette a copie e distanziate le copie fra di loro. Prendete il sifone dello zabaione e sifonate qua e là ne piatto. Continuate poi prendendo il gel di albicocca e puntellate un po’ sul piatto e su qualche fetta di capasanta. Finite con qualche cubetto di pesca, petali di fiori edibile e qualche germoglio di borragine che darà una nota erbacea al retrogusto di cetriolo al piatto
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