PER IL GEL AL BERGAMOTTO. Prendete le mele, sbucciatele e privatele di semi e torsolo. In un pentolino mettete dell’acqua, lo zucchero e le mele pulita. Portate ad ebollizione e quindi cuocete a fuoco medio fino a quando le mele non saranno sfatte. Scolate quindi le mele e mettete nel bicchiere del Bimby. Aggiungete il succo di bergamotto e l’agar agar. Fate andare 5 minuti 70°C velocita 9. Inserite quindi il composto in una squeeze bottle a lasciate freddare.

PER LA SPUMA DI PEPERONI. Pre-riscaldate il forno a 180° C. Prendete i peperoni, lavateli e poggiateli interi, su una teglia da forno. Bagnateli quindi con l’olio EVO e salate. Infornate per 15 minuti. Al termine del tempo controllate che siano completamente morbidi, nel caso non lo siano date ancora 10 minuti di cottura. A questo punto toglieteli dal forno e mettete tutto in una ciottola. Coprite bene con della pellicola e fate raffreddare. Questa operazione agevolerà l’eliminazione della buccia del peperone. Una volta freddi prendete i peperoni, privateli della pelle e di tutti i semi. Mettete quindi la polpa dei peperoni nel Bimby. Fate andare per 5 minuti a 90° C velocità 8. Nel frattempo reidratate i fogli di gelatina in acqua fredda. Aggiungete i fogli ben strizzati nel bicchiere del Bimby e fate andare altri 2 minuti a 90° C velocità 8. Filtrate il composto con un colino cinese, versate in un sifone, chiudete e caricate con una bomboletta di gas.

PER I GAMBERI ROSSI. Prendete i gamberi e con una forbice tagliate le teste. Prendete quindi le code e privatele del carapace e del tratto intestinale. Condite con un filo d’olio EVO, sale e pepe

PER LA FINITURA DEL PIATTO. Prendete il sifone con la spuma di peperoni e sifonate sul piatto una decisa quantità di salsa. Adagiate sopra le code dei gamberi, e puntellate quest’ultime con il gel al bergamotto. Finite decorando con petali di fiori edibili per dare colore e pezzi di foglie di shiso per dare una componente erbacea al piatto.