L’evoluzione… la cucina molecolare
La cucina molecolare è un tipo di gastronomia , che ha origine in Francia da 2 ricercatori dell’INRA (Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica), il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes. Tra i primi chef ad utilizzaere e proporre la cucina molecolare in un ristorante sono stati i frutelli Adrià, Ferran e Alber , il ristorante era El Bulli in Spagna ristorante con 3 stelle Michelin per cinque volte alla prima posizione nel WORLD’S BEST RESTAURANT e poi chiuso il 30 luglio 2011.
Oltre ad Adrià, da citare sono anche:
Heston Blumenthal, Cuoco autodidatta, è fondatore e proprietario del ristorante The Fat Duck a Bray nel Berkshire, premiato con tre stelle Michelin dal 2004
Ettore Bocchia considerato il creatore della cucina molecolare italiana ha inventato la frittura attraverso una miscela di zuccheri fusi, una tecnica che consente di mantenere inalterati i sapori, è colui che per primo ha portato in cucina l’uso dell’azoto liquido.
LA CUCINA MOLECOLARE
Alla base di questo nuovo mod di concepire la cucina c’è l’intenzione di destrutturare il senso del gusto, le temperature e la consistenza delle pietanze, dandogliene uno nuovo utilizzando in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche particolari. La preparazione delle pietanze avviene mediante schiume, reazioni chimiche, additivi e gelatine che sfruttano i naturali processi chimici delle molecole presenti negli ingredienti. Così facendo si creano piatti con ingredienti classici ma con gusto e aspetto completamente nuovi e diversi. Importante e sottilineare che non si tratta di alterazione chimica degli alimenti, ma di un uso sapiendte dei principi fisici e chimici.Tra le più importanti tecniche di preparazione della cucina molecolare troviamo:
EMULSIONI
SOSPENSIONI
PRESSURIZZAZIONE COL SIFONE
POLVERIZZAZIONE
GELIFICAZIONE
RAFFREDDAMENTO CON AZOTO LIQUIDO
Vediamole nel dettaglio:
LE EMULSIONI
le emulsioni vengono identificate come DEI PREPARATI CONTENENTI TRA LE ALTEE COSE la combinazione di olio e acqua LAVORATE insieme fino ad ottenere un composto stabile Il concetto di emulsione in cucina e’ presente giá dal 1700 AD ESEMPIO LA maionese E LA vinaigrett SONO entrembe emulsioni e cioè composti che contengono, tra le altre cose, grasso e acqua. Nella cucina molecolare realizzare un’emulsione significa trasformare dei liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree. Per creare quindi un emulsione si aggiunge al ingrediente base un additivo o emulsionante. A seconda dell’addensante O dall’emulsionante utilizzato, un emulsione può avere texture (STRUTTURE) differenti, si passa da emulsioni dalla consistenza cremosa a quella areosa. Solitamente vengono utilizzati additivi come la lecitina di soia, estratta dai semi di soia, le cui capacitá emulsionanti permettono di creare delle spume stabili che si chiamano aria o arie. La tecnica consiste nell’emulsionare un liquido con la lecitina utilizzando uno strumento come un mixer ad immersione. Il concetto base e’ quello di frullare il tutto inglobando piu’ aria possibile. La licitina infatti conferisce al preparato la stabilita’ necessaria
LE SOSPENSIONI
La SOSPENSIONE e’ una tecnica con la quale, attraverso l’utilizzo di alcuni additivi, è possibile rendere delle sostanze liquide particolarmente cremose. La particolare consistenza dei liquidi ottenuta con la sospensione è capace di far restare in sospensione alcuni elementi. L’addittivo principale utilizzato per le sospensioni e’ la gomma xantana ottenuta mediante processo di fermentazione in coltura pura di un carboidrato. Nelle sospensioni le molecole della gomma creano una sorta di rete che imprigiona l’aria all’interno del liquido senza alterare il gusto originale FACENDO restare in sospensione particolari elementi, come frutta o erbe aromatiche, evitando che precipitino sul fondo. Oltre alla frutta, è anche possibile sospendere alcune perle di liquido per un ulteriore effetto altamente scenografico
LA PRESSURIZZAZIONE CON SIFONE
La pressurizzazione con azoto è una tecnica utilizzata nella cucina molecolare per ottenere spume e mousse, sia dolci che salate, senza il bisogno di ricorrere all’utilizzo di un agente emulsionante. Per essa si utilizza un sifone da cucina. Si versano gli ingredienti all’interno del sifone e si inseriscono una o più cartucce di gas. Le cartucce liberano le bolle di gas all’interno del sifone che penetrando nel liquido ne fanno aumentare il volume. QUESTA TECNICA unita all’utilizzo del microonde in particolari ricette permette anche la creazione di un altro elemento o ricetta di cucina molecolare le cosiddette spugne.
LA PRESSURIZZAZIONE CON SIFONE
La pressurizzazione con azoto è una tecnica utilizzata nella cucina molecolare per ottenere spume e mousse, sia dolci che salate, senza il bisogno di ricorrere all’utilizzo di un agente emulsionante. Per essa si utilizza un sifone da cucina. Si versano gli ingredienti all’interno del sifone e si inseriscono una o più cartucce di gas. Le cartucce liberano le bolle di gas all’interno del sifone che penetrando nel liquido ne fanno aumentare il volume. QUESTA TECNICA unita all’utilizzo del microonde in particolari ricette permette anche la creazione di un altro elemento o ricetta di cucina molecolare le cosiddette spugne.
l sifone si compone principalmente di 4 parti:
il contenitore nel quale versare gli ingredienti;
la callotta (o tappo) che si avvita sul contenitore e sul quale vengono poi avvitate le cartucce;
i beccucci di varie forme per ottenere spume diverse:
le cartucce di gas.
Ma cosa contiene una cartuccia per il sifone per spume?
Una cartuccia contiene N2O, cioè protossido di azoto. Questo gas è formato da due atomi di azoto (N) ed uno di ossigeno (O). Liberando questo gas all’interno del sifone tramite l’apposito beccuccio, vengono scissi i due elementi liberando una grande quantità di ossigeno che permette, premendo l’apposita levetta del sifone, di ottenere una spuma leggera. E’ comunque fondamentale che il liquido o ia crema che vogliamo trasformare in spuma sia ben liquida o vellutata, priva quindi di granuli, anche un piccola granulo infatti può compromettere il funzionamento del sifone e la buona riuscita della pressurizzazione
LA POLVERIZZAZIONE
Una tecnica che consiste nel trasformare liquidi grassi in polveri. Per fare ciò si utilizza la maltodestrina che non è altro che uno zucchero in polvere derivante dalla tapioca che mescolato con un liquido permette di ottenere un composto in polvere
GELIFICAZIONE
Consiste nel trasformare una sostanza liquida in un gel alimentare. Si utilizzano gli idrocolloidi che assorbono l’acqua rendendo il liquido più vischioso e gelatinoso. L’idrocollido più conosciuto è l’agar agar, un gelificante naturale ricavato dall’essicamento delle alghe rosse attraverso un processo di lavorazione totalmente naturale. Ha la peculiarita’ di non possedere alcun apporto calorico ed è termo-reversibile potendo essere sciolto e rassodato più volte e viceversa. L’agar si scioglie a temperature comprese tra gli 85 e i 90 °C
SFERIFICAZIONE
Processo attraverso il quale è possibile presentare qualsiasi cibo liquido sotto forma di caviale.
ESISTONO TRE TIPI DI SFERIFICAZIONE
SFERIFICAZIONE DIRETTA
Il concetto e’ quello di creare una miscela con il liquido da sferificare e dell’alginato di sodio. Le gecce di questo preparato saranno quindi ricoperte di una pellicola creata dalla reazione dovuta al precipitamento del liquido in un bagno di calcio. La procedura è questa: con un mixer si prepara un “bagno” mescolando l’alginato di sodio al liquido che si vuole addensare. Occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto, ma le dosi variano da un alimento all’altro. Nel caso della frutta, ad esempio, dipende dalla maturazione della stessa e dal grado di acidita’, nello specifico bisogna aumentare la dose di alginato nel caso di frutta con piu’ acidita’. Una volta ottenuta la miscela da sferificare, la si immerge in piccole dosi utilizzando una siringa o un contagocce in una soluzione di acqua e cloruro di calcio con le proporzioni 2,5 cloruro di calcio per 500 g di acqua. Si formeranno delle sfere, che dopo pochi istanti dovranno essere estratte dalla soluzione con un cuchciaio forato e risciacquate in acqua per eliminare i residui del cloruro di calcio che è molto amaro. Da considerare il fatto che le sfere prodotte non possono essere preparate con largo anticipo perché la procedura di gelificazione prosegue: dopo circa 8/12 ore si avrebbero infatti delle sfere completamente solide. la sferificazione non è applicabile ad alimenti con un’alta percentuale di calcio
SFERIFICAZIONE INVERSA
Abbiamo detto che la sferificazione non è applicabile ad alimenti con un’alta percentuale di calcio, quindi è stato necessario trovare una nuova tecnica che permettesse di ottenere questo risultato. La soluzione a problema consiste nello scambio dei fattori che permettevano la gelificazione, in sostanza il sale di calcio venne aggiunto all’alimento da sferificare, che verra successivamente immerso in un bagno di acqua e alginato di sodio con le proporzioni 2g di alginato di sodio per 450ml di acqua
SFERIFICAZIONE DIRETTA SEMPLIFICATA
per questa sferificazione si fa’ uso dell’agar-agar come addittivo mentre come bagno si utilizza l’olio vegetale. La prcedura consiste nel sciogliere l’agar-agar nel liquido da sferificare, utilizzando 2g di agar-agar per ogni 170ml di liquido. Quindi con una siringa o un contagocce si fa gocciolare nell’olio molto freddo, quasi congelato. La soluzione di liquido e agar-agar calda al contatto con l’olio formerà delle piccole sfere perfetta che una volta depositate sul fondo saranno pronte. Bisogna quindi recuperarle con un colino e sciacquarle in acqua
COTTURA NEL GLUCOSIO
Questa tecnica creata dallo chef italiano ETTORE BOCCHIA consiste nel friggere un alimento in una miscela di zuccheri fusi. Normalmente si parla di glucosio anidro, un glucosio in polvere, che è stato privato dell’acqua contenuta. La miscela permette di raggiungere e mantenere delle temperature superiori ai 160°C, temperatura alla quale si ha la cosiddetta “Reazione di Maillard”, ossia un nuovo abbinamento delle proteine e dei glucidi in quella fine crosticina marrone che si riconosce per esempio negli arrosti, e nelle fritture classiche. Rispetto all’olio lo zucchero mantiene una certa viscosità a queste temperature. Per questo va ad avvolgere l’ingrediente che viene fritto senza penetrarlo, creando invece una sottile pellicola che incapsula tutti i liquidi che esso contiene. L’unico accorgimento e quello di proteggere l’alimento con un elemento che eviti che lo zucchero alteri il sapore utilizzando un involucro vegetale protettivo.
IL RAFFREDDAMENTO CON AZOTO LIQUIDO
Si tratta della tecnica meno adatta ad un utilizzo domestico. L’azoto liquido da utilizzare come agente refrigerante è infatti alquanto pericoloso. L’azoto liquido ha la capacità di raffreddare gli alimenti in tempi molto rapidi, la velocità dell’operazione consente alle molecole dell’ingrediente di cristallizzarsi in strutture piccolissime. Si ottengono così gelati di qualsiasi alimento, che danno una sensazione di freschezza senza anestetizzare le papille gustative.