fondamenti di cucina molecolare
La sferificazione e’ la tecnica piu’ conosciuta della cucina molecolare. Anche se puo’ sembrare non semplice essa e’ alla portata di tutti. Attraverso la sferificazione è possibile presentare qualsiasi cibo liquido sotto forma di caviale. Per realizzare queste sfere si deve miscelare il liquido scelto con dell’alginato di sodio, successivamente si preleva il composto ottenuto con una siringa e si lascia letteralmente cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio. A contatto con il calcio, all’esterno delle gocce si crea una pellicola semi-solida e morbida che trattiene e mantiene liquido l’interno.
INGREDIENTI:
PER LE SFERE:
50 ml di sciroppo, 100 ml di acqua, 1g di acido alginico, 0,5g di bicarbonato di sodio
PER LA SOLUZIONE
130ml di acqua, 4g di cloruro di sodio.
PREPARAZIONE:
In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.
Versare lo sciroppo e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio.
Frullare il tutto con il mixer ad immersione. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago. Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
Lasciare in soluzione le gocce di sciroppo per 40 secondi circa. Prelevare le sfere con un colino e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.
Ogni pallina di sciroppo ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
QUESTA RICETTA E’ TRATTA DAL MIO LIBRO…
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