La reazione di Maillard avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne cotte a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C. Questa reazione crea piccole molecole odorose tipicamente marroni dal caratteristi odore. In base a quanto appena detto il presupposto per una buona cottura sta nella giusta presenza di zucchero nella carne. Risulta quindi evidente che nel caso la carne sia povera di zuccheri talvolta e’ appropriato aggiunge questi ultimi durante la cottura sottoforma di succo di limone, succo di arancia, miele o vino, considerando che il saccarosio da solo non riesce a far scattare la reazione ma ha bisogno di essere accoppiato a degli acidi.Importante comunque ricordare sempre che la carne bovina contiene abbastanza zuccheri per far avvenire la reazione senza il bisogno di aggiunte.