Pancetta di maiale in salsa hoi sin e ginger beer
INGREDIENTI (4 persone)
PER LA SALSA HOI-SIN E GINGER BEER
300ml di Hoisin sauce,
250ml di ginger beer,
2tpsp di zenzero fresco,
3 spicchi d’aglio,
1 cucchiaino di cannella in polvere,
1 cucchiaino di chiodi di garofano,
1 cucchiaino di semi di finocchio tostato,
1 cucchiaino di anice stellato,
1 cucchiaino di pepe di Szechuan
PER IL RUB DI MARINATURA
10g di semi di finocchio,
5g di semi di cumino,
5g di pepe nero in grani,
5g di semi di coriandolo,
100g di zucchero di canna,
10g di aglio disidratato,
100g di sale,
50g di zucchero semolato,
15g di paprika affumicata,
30g di paprica piccante,
15g di Origano,
5g di peperoncino di cayenna disidratato,
5g di semi di mostarda
PER IL PIATTO
1 pancetta di maiale intera del peso di 1kg circa,
rub di marinatura,
2 bicchieri di vino bianco
3 punte di asparago leggermente sbollentate,
fiori edibili (possibilmente viola o neri)
PREPARAZIONE
PER LA SALSA HOI SIN E GINGER BEER: Prendete lo zenzero privatelo della buccia con un pelapatate e grattugiatelo con una grattugia a grana finissima. Prendete ora l’aglio e frullatelo con un poco d’olio per creare una purea. Prendete le spezie e macinatele tutte insieme per creare una polvere. Mettete in una ciottola la salsa hoisin e la birra allo zenzero e con l’aiuto di una frusta amalgamate il tutto. Aggiungete la polvere di spezie, la purea d’aglio e lo zenzero macinato e finite di amalgamare.
PER IL RUB DI MARINATURA: In una padella antiaderente fate tostare tutti i semi con il pepe nero macinato. Quindi macinate. Aggiungete i semi tostati e macinati con tutti gli altri ingredienti e mischiate per bene.
PER LA PANCETTA DI MAIALE: Prendete la pancetta di maiale e cospargetele con il rub in tutti i lati. Lasciate marinare per 1 ora in frigorifero. Preriscaldate il forno a 180°C. Mettete la pancetta in una teglia da forno a bordi alti con un poco di olio. Aggiungete acqua fino a ricoprirla per metà, aggiungete ora anche i due bicchieri di vino bianco. Infornate e cuocete per 15 minuti in modo da far caramellare le proteine di superfice della carne. Al termine del tempo abbassate la temperatura fino a 140°C e cuocete per 3ore. Di tanto in tanto controllate il tutto, se l’acqua si sarà consumata, aggiungetene dell’altra. Al termine delle 3 ore la carne dovrebbe essere morbidissima. Lasciate sfreddare per bene. Una volta fredda tagliate a pancetta a cubi delle dimensioni di 5 cm per lato. Prendete ora una padella e versate la salsa hoisin e ginger beer e aggiungete un bicchiere d’acqua. Laddove fosse possibile sarebbe preferibile un bicchiere di brodo di carne. Molto delicatamente unite i cubi di pancetta e fateli rosolare nella salsa a fuoco medio-alto. Terminate quando la salsa si sarà ridotta alla consistenza di uno sciroppo.
FINITURA DEL PIATTO: Disponete tre cubi di pancetta sulla metà destra del piatto come a formare una linea longitudinale. Irrorate ogni cubo con un cucchiaio di salsa di cottura. Prendete ora le punte di asparago e tagliatele verticalmente a meta. Guarnite la parte sinistra del piatto con esse incrociando le due metà. Finite con due o tre fiori eduli.